Đây là điều làm nên sự khác biệt giữa các công ty cung cấp dịch vụ ăn uống thành công và những công ty đang gặp khó khăn: lập kế hoạch khẩu phần chính xác. Đặt quá nhiều? Bạn đang thực sự ném tiền qua cửa sổ. Đặt quá ít? Bạn sẽ phải đối mặt với khách hàng tức giận và danh tiếng bị tổn hại.
Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia báo cáo rằng lãng phí thực phẩm chiếm từ 4-10% chi phí dịch vụ ăn uống nếu khẩu phần ăn không được tính toán chính xác. Đối với một đám cưới 200 người với chi phí từ 10.000 đến 15.000 đô la, đó là khoản lỗ từ 800 đến 1.200 đô la. Hãy khắc phục điều đó bằng một số phép tính thông minh.
Khẩu phần ăn tiêu chuẩn theo loại thực phẩm
Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ (Culinary Institute of America) đưa ra các khẩu phần ăn cơ bản cho khách người lớn. Đối với các món ăn được bày biện sẵn, hãy lên kế hoạch cho 113-170g protein (thịt gà, thịt bò hoặc cá) tính theo trọng lượng sau khi nấu chín, 113g tinh bột (cơm, mì hoặc khoai tây) cũng tính theo trọng lượng sau khi nấu chín, và 80-113g rau củ. Salad cần 50-100g rau xanh nhưng cần đựng trong hộp lớn hơn do thể tích. Nếu bạn dùng súp làm món khai vị, hãy chia khẩu phần khoảng 173-227g, và các món tráng miệng thường cần 100-113g tùy thuộc vào loại.
Hình thức phục vụ buffet đã thay đổi hoàn toàn cách thức ăn được phục vụ. Khách tự phục vụ và thường lấy nhiều hơn, vì vậy khẩu phần ăn thường lớn hơn 20-25% so với các bữa ăn được bày sẵn trên đĩa. Điều đó có nghĩa là mỗi người sẽ nhận được 5-8 oz protein, 5 oz tinh bột, 4-5 oz rau và 3-4 oz salad. Điều này không phải là lãng phí - mà là phản ánh thực tế dựa trên thói quen tiêu dùng thực tế.
Nguồn: Hướng dẫn năm 2024 của Hiệp hội Quốc gia về Dịch vụ Ăn uống và Sự kiện (NACE).
Danh mục thực phẩm | Phần ăn trên đĩa | Phần ăn tự chọn | Kích thước thùng chứa |
|---|---|---|---|
Protein | 4-6 oz | 5-8 oz | 8-12 oz |
Tinh bột | 4 ounce | 5 ounce | 8 oz |
Rau | 3-4 ounce | 4-5 ounce | 8 oz |
Xa lát | 2-3 ounce | 3-4 ounce | 12-16 oz |
Canh | 6-8 oz | Không áp dụng | 8-12 oz |
Máy tính nhanh : Sử dụng công cụ chuyển đổi thực phẩm của chúng tôi để tính toán chính xác số lượng cho số lượng khách của bạn. Nhập khẩu phần ăn cho mỗi người và tổng số khách để nhận được tổng số liệu ngay lập tức.
Bạn có thể phục vụ được bao nhiêu khách?
Quy tắc 90% là người bạn đồng hành của bạn. Không phải tất cả khách đã xác nhận đều sẽ thực sự dùng bữa. Tiêu chuẩn ngành khuyên nên lên kế hoạch cho 90% số lượng khách đã xác nhận, sau đó thêm 5% dự phòng. Vì vậy, với 200 khách đã xác nhận, bạn sẽ lên kế hoạch cho 180 phần ăn (200 × 0,90), thêm 5% để được 189, sau đó làm tròn lên 190.
Trẻ em ăn uống khác nhau. Trẻ em từ 4-12 tuổi ăn khoảng 50-60% khẩu phần ăn của người lớn, trong khi thanh thiếu niên (13-17 tuổi) ăn khoảng 80%. Trẻ em dưới 4 tuổi thường ăn chung đĩa với bố mẹ. Thời lượng sự kiện cũng rất quan trọng - một sự kiện kéo dài 3-4 giờ cần nhiều hơn 15% thức ăn so với sự kiện kéo dài 2 giờ vì khách sẽ nhanh đói trở lại.
Hướng dẫn về hộp đựng và dao kéo
Đối với tiệc cocktail, hãy sử dụng hộp đựng bằng bã mía 8oz cho từng phần ăn riêng lẻ. Các sự kiện ăn trưa thì nên dùng hộp đựng bằng giấy kraft 12oz. Đối với các món chính. Các bữa tối cần hộp đựng bằng bã mía 16oz để chứa đủ khẩu phần ăn và có khoảng trống thích hợp.
Cách tính toán số lượng dao nĩa rất đơn giản. Đối với các bữa ăn phục vụ theo đĩa, cần 1 bộ mỗi người cộng thêm 10% dự phòng. Đối với tiệc buffet, cần 1,2 bộ mỗi người cộng thêm 15% dự phòng vì khách có thể lấy thêm. Bộ dao nĩa bằng gỗ của chúng tôi được bán theo gói lớn từ 100 đến 1000 bộ. Đối với hộp đựng, sử dụng công thức: (Số lượng khách × 0,90) + 10% dự phòng.
Mẹo giảm thiểu rác thải
Theo Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA) , các sự kiện có phục vụ ăn uống tạo ra từ 1,5 đến 2 pound chất thải mỗi người. Để có số lượng người tham dự chính xác, hãy yêu cầu xác nhận tham dự trước 2 tuần so với ngày diễn ra sự kiện. Lên kế hoạch cho 90% số lượng người tham dự đã được xác nhận, chỉ nên dự phòng 5%. Điều này giúp giảm lượng chất thải từ 10-15%.
Huấn luyện nhân viên về kiểm soát khẩu phần ăn bằng cách sử dụng muỗng có mã màu và protein đã được chia sẵn khẩu phần. Việc nhân viên chia khẩu phần quá nhiều, chỉ từ 1-2 ounce mỗi đĩa, sẽ nhanh chóng dẫn đến lãng phí. Đào tạo đúng cách giúp giảm chi phí thực phẩm từ 5-8%.
Hãy chuyển sang sử dụng bao bì có thể phân hủy sinh học. Sử dụng hộp đựng làm từ bã mía và dao nĩa bằng gỗ , chúng sẽ phân hủy trong vòng 60-90 ngày theo tiêu chuẩn ASTM D6400 . Điều này giúp giảm lượng rác thải ra bãi chôn lấp từ 80-90%. Chi phí phát sinh chỉ khoảng 0,10-0,15 đô la mỗi người.
Sử dụng công cụ tính toán chi phí dịch vụ ăn uống của chúng tôi.
Công cụ chuyển đổi thực đơn ẩm thực của chúng tôi giúp đơn giản hóa việc lập kế hoạch sự kiện. Nhập số lượng khách mời, chọn loại sự kiện (phục vụ theo suất, tiệc buffet hoặc tiệc cocktail) và thêm các món trong thực đơn. Công cụ sẽ tự động áp dụng kích thước khẩu phần phù hợp, tính toán tổng lượng thực phẩm, đề xuất kích thước hộp đựng, cung cấp số lượng dao nĩa kèm theo dự phòng và ước tính chi phí.
Bạn có thể tạo danh sách mua sắm dạng PDF có thể tải xuống, được sắp xếp theo danh mục. Công cụ tính toán này sử dụng dữ liệu từ USDA FoodData Central về mật độ thành phần và áp dụng các tiêu chuẩn ngành từ NACE và Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ.
Lên kế hoạch cho sự kiện tiếp theo của bạn : Công cụ chuyển đổi ẩm thực - Miễn phí cho các sự kiện có đến 1.000 khách.
Những yếu tố theo mùa và những lỗi thường gặp
Các sự kiện ngoài trời mùa hè cần nhiều hơn 20% đồ ăn lạnh và 50% đồ uống. Hộp đựng làm từ bã mía chịu nhiệt tốt hơn hộp giấy kraft khi sử dụng ngoài trời. Các sự kiện mùa đông cần nhiều hơn 15% đồ ăn nóng và nên bổ sung thêm món súp.
Đừng quên thời lượng sự kiện - một sự kiện kéo dài 4 giờ cần nhiều hơn 15-20% thức ăn so với sự kiện 2 giờ. Thêm 10-15% vào số lượng khách mời để dành chỗ cho nhà cung cấp và nhân viên. Giữ cho các hộp đựng thức ăn luôn đầy 75-80% để có hình thức trình bày tốt nhất. Luôn thêm 10-15% dự phòng cho dao nĩa vì khách có thể làm rơi hoặc lấy thêm.
Câu hỏi thường gặp
Tôi cần bao nhiêu thức ăn cho 50 người?
Đối với một bữa tối bày biện đẹp mắt, hãy lên kế hoạch cho 250-300 oz protein (16-19 lbs), 200 oz tinh bột (12.5 lbs) và 150-200 oz rau (9-12 lbs). Sử dụng Công cụ Chuyển đổi Thực phẩm của chúng tôi để tính toán chính xác dựa trên thực đơn cụ thể của bạn.
Cần bao nhiêu bộ dao dĩa cho 100 khách?
Suất ăn phục vụ theo đĩa: 110 nĩa, 110 dao, 110 thìa (dự phòng 10%). Tiệc buffet: 120 món mỗi loại (dự phòng 20%). Bộ dao nĩa bằng gỗ của chúng tôi được đóng gói theo gói 100 món, giúp việc đặt hàng trở nên đơn giản.
Nên dùng loại hộp đựng nào cho dịch vụ ăn uống?
Món chính: hộp 16oz . Món ăn kèm: hộp 8-12oz . Món tráng miệng: hộp 8oz . Kích thước tùy thuộc vào thể tích khẩu phần, không phải trọng lượng.
Tôi tính toán chi phí cho tiệc buffet như thế nào?
Thêm 25% vào khẩu phần ăn đã được bày sẵn vì khách tự phục vụ và có thể lấy nhiều hơn. Cũng thêm 15% lượng dự trữ dao nĩa vì khách thường lấy thêm. Công cụ chuyển đổi thực phẩm (Culinary Converter) sẽ tự động xử lý các điều chỉnh này.
Tôi có nên sử dụng hộp đựng có thể phân hủy sinh học không?
Đúng vậy, đặc biệt là đối với các sự kiện ngoài trời và khách hàng quan tâm đến môi trường. Hộp đựng làm từ bã mía của chúng tôi chỉ đắt hơn hộp nhựa từ 0,10 đến 0,15 đô la mỗi chiếc nhưng có thể phân hủy trong vòng 60-90 ngày và rất phù hợp với những khách hàng có ý thức bảo vệ môi trường.
Tôi nên dự kiến lượng chất thải là bao nhiêu?
Các sự kiện được lên kế hoạch tốt chỉ tạo ra 10-15% lượng thực phẩm lãng phí. Ngược lại, việc lập kế hoạch kém có thể dẫn đến 25-30% lãng phí. Phân chia khẩu phần chính xác và đào tạo nhân viên bài bản sẽ giảm đáng kể lượng thực phẩm lãng phí và chi phí.
Tài nguyên liên quan
Hộp đựng thức ăn mang đi của tôi nên có dung tích bao nhiêu ounce? - Hướng dẫn về kích thước hộp đựng
Thể tích chất lỏng so với thể tích chất khô - Nguyên tắc cơ bản về đo lường
Công cụ chuyển đổi ẩm thực - Máy tính khẩu phần sự kiện
Đồ dùng dao nĩa bằng gỗ - Cung cấp số lượng lớn cho ngành dịch vụ ăn uống
Từ khóa : Máy tính khẩu phần ăn, Lập kế hoạch sự kiện, Dao nĩa gỗ dùng trong dịch vụ ăn uống, Dao nĩa phân hủy sinh học dùng trong sự kiện, Kích thước khẩu phần ăn
Bạn đã sẵn sàng lên kế hoạch cho sự kiện tiếp theo của mình chưa?
Hãy sử dụng công cụ chuyển đổi thực phẩm của chúng tôi để tính toán khẩu phần ăn chính xác.
